草星舎ブログ

食養講座「旬と出汁」が開催されました!

2019年11月16日(土)東京都薬用植物園 研修室におきまして、講師に山上勉さん(料理ブロガー)をお迎えいたしまして「食養講座・旬と出汁」が開催されました。

 

漢字で「旬」は10日間を意味し、「上旬」「中旬」「下旬」とあります。食物の「旬」も、本来その食物が最もよい時期の10日間を意味します。

季節を先取りする「はしり」と呼ばれるものであり、その食材の収穫量がピークに当たる時期であり、その食材がもっとも美味しい時期なのが「旬」と呼ばれるものだそうです。

 

世界無形文化遺産に登録された「和食」。その土台となるのが「出汁」です。日本料理の「出汁」の主要な成分は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸の三つが代表的なものといえます。「出汁が効いている」という表現がありますが、決して「味が濃い」わけではありません。食材の旨みを引き出すのが「出汁」だと考えられています。食文化は地方によって異なりますが、「美味しい」と感じるのはその「旨み」であり、「ほっとする味」「味わい深い」・・・そんな表現のできる味、出汁が決め手となります。

旬の食材と「出汁」と少しの調味料で奥行きのある味わい深い料理に仕上がるように思えました。

講師の先生、参加して頂きました皆様有難うございました。

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